所谓鱼翅,就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨,是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。
鱼翅为古代八珍之一,八珍虽有好几个版本,但鱼翅总能占据一席,可见其在林林总总的美食中有着巩固的地位。一开始食用鱼翅的是渔民，渔民卖掉鲨鱼后，将鱼鳍留下自己食用，后鱼商发现有利可图,便收为商品,鱼翅才渐渐出现于宴席上。至明代,鱼翅已为人们广泛食用。三丝鱼翅也是在这期间发扬光大的一道经典鲁菜，目前有现场制作的三丝鱼翅和包装机包装好的即食三丝鱼翅两种。
有评价鱼翅为“珍馐美味”、“绝好下饭”;《明宫史》有明熹宗喜食用鱼燕窝、蛤蜊和鲜虾等多种原料制作的“一品锅”的记载。南方各地尤其将鱼翅视为珍贵烹任原料。
《本草纲目》记载:“（鲛鱼)背上有鬣,腹下有翅,味并肥美,南人珍之。说到鱼翅的烹制,还以清朝品种十分丰富。
《食宪鸿秘)、《食品佳味备览)、《调集)随园食单》等书均载有烹调加工鱼翅的工艺技术。煮鱼翅即为盛行于清代的一道珍贵菜肴。
《醒园录》载:“煮鱼翅法,鱼翅整个用水泡软,下锅煮至手可撕开就好,不可太烂。取起,冷水泡之,撕去骨头及沙皮,取有条缕整瓣者,不可撕破,铺排扁内,晒干收贮瓷器内。临用,酌量碗数,取出用清水泡半日,先煮一二滚,洗净,配煮熟肉丝或鸡肉丝更妙。香同油、蒜下锅,连炒数遍……其翅头之肉及嫩皮加醋、肉汤,煮做菜吃之。”
这种煮方法沿用至今,只不过今人的操作过程略微简化罢了。用这种方法煮出的鱼翅软熟韧清末的谭家菜以烹制燕窝和鱼翅十分有名,并设有燕翅席,仅鱼翅的烹制就有十几种包括蟹黄鱼翅、黄焖鱼翅、鸡茸鱼翅、砂锅鱼翅、干贝鱼翅等。其中黄焖鱼翅选名贵的“吕宋黄”为原料,先分别用冷,热水泡透发透,然后以鸡鸭干贝火腿汤煨制,以文火连续6个小时,待各种铺料滋味完全浸润入翅之后,将鸡鸭干贝等弃之不要。成菜软烂味厚,色泽金黄,食之余味悠长。
《四十年来之北京》记有一段文字:“耳闻之徒,震于其代价之名贵觉得能以谭家菜请客是一种光荣。弄到后来,简直不但无虚夕’,并且无“虚昼’,订座往往要排到一个月以后,还不嫌太迟。”
时至今日鱼翅依然是宴席上的头菜,南方尤其推崇,广东有“无翅不成席”之说。而香港每年消费鱼翅更达200多万公斤,需从60个国家和地区进货。鱼翅烹制之法可分为广东潮州、四川、北京、扬州、湖南等多个流派,各种鱼翅菜肴广泛见于各个菜系。鱼翅烹制方法虽然多种多样,但在操作步骤上大致可分为两类:一种是涨发、赋味、烹制成菜;一种是涨发后直接烹制成菜。
三丝鱼翅制作原料
水发鱼翅300克,熟鸡丝50克,水发香菇50克,水发玉兰片50克,香菜50克,猪油150克,鸡汤250克,味精25克,湿淀粉50克,绍酒25克,酱油30克,精盐2克,胡椒粉5克,葱花25克,姜末25克。
三丝鱼翅制作流程:
炒锅置旺火上,下清水和鱼翅。沸腾后,换清水再烧,如此反复煮3次,直至去掉腥味后捞出,去净翅骨和翅沙,洗净。玉米片、香菇都切成丝,香菜洗净去。锅置旺火上,下猪油巧5克烧热,放入葱花、姜末、绍酒稍煸后,再下鸡汤、鱼翅、酱油、精盐、味精、鸡丝、玉兰片丝、香菇丝烹热5分钟。炒匀,用湿淀粉调稀勾芡,下熟猪油125克,起锅盛满,撒入胡椒粉,放上香菜即成特点。
此菜同黄、绿、褐、白诸色的丝同烹,绮丽夺目;鱼翅柔嫩,海鲜味浓,三丝清脆软溶、滋味各异。
鱼翅是非常稀有的产品，所以烹制好的现成的食品在市面上出现的不多，一般会将成品采用气调包装的形式呈现在大众面前。
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